调味配方你知道哪些？

  对于美食爱好者和餐饮从业者来说，配方和技术永远是一个重要的话题。一个好的配方可能值上千金子，甚至一个职业也可能出现。因此，这一话题将永远是餐饮界人士津津乐道的焦点。
　　
　　除了一些专业的研发系统，最接近技术配方的可能是那些调味品店的老板。在他们看来，什么样的存在？
　　　　
　　我们有一家长期合作的调味品店。现在的主人是两个年轻人，一对年轻夫妇，
　　
　　也正是从平时的基本就是奔波往来、采购订货、装车拉走，没有太多的交流机会，而是在多次的交往和欢迎与寄送中，慢慢积累起友谊和信任，缩小了彼此之间的距离。有机会和他们交流交流。
　　
　　
　　因为很多餐饮老板会拿着配方到调料店根据克数买调料，这样他们遇到完整的配方就会单独记着，这就是他们配方的来源之一。
　　
　　第一，配方不是平面的，是立体的。
　　
　　在普通人眼里，香料有多少种，每种多少克？它可能是这个公式的全貌，但事实上它不是这个概念。一个完整的配方包含很多因素，如选材、预制、香味、温度、工艺等。
　　
　　香料和比例是核心，围绕着这个核心，是一套使其发挥作用的系统，所以这个公式不是平面的，而是立体的。
　　
　　
　　第二，没有实验过的配方，都没什么价值。
　　
　　手里的配方，光本子可能就抄了两三本，但是他平时忙，也并没有时间去做这些，当有些时候朋友需要帮助，拿出某一个方子，去让别人参考的时候，总要加上几句“我可没做过，不好吃可别怨我之类”的解释之言。
　　
　　因为一个写在纸上的没有实践过的配方，你根本不知道那个最终的效果会是什么样，所以又谈得上什么价值呢？
　　
　　第三，现在很多的技术配方都是故作神秘。
　　
　　其实一项食品技术无非就是几个关键点，压邪去异，出香、定味儿等等。
　　
　　我们现在看到网上的很多自称秘方的，动辄几十味香料，让外行人一看，马上产生顶礼膜拜之心，其实按照小斌的说法，那些几十种香料的配方，大多数是故弄玄虚，出于的是技术壁垒和商业运作的考虑。
　　
　　一个真正实效的配方，只是根据食材特点和口味要求，抓住几个关键点，把要点问题一一解决，试制、调整、定型就行了，最多十几种香料，只要配比精准到位，完全可以达到目的。
　　
　　根据需要而调整，是个基本要求，例如说我们平时用的五香粉，市面上的大多是以小茴香和碎桂皮等为主，是一种适中的搭配，但提香效果不突出。
　　
　　我们如果需要提香，就应该增加八角、丁香等成分，例如：八角16克，小茴香12克，香菜籽9克，桂皮8克，甘草3.5克，，丁香3克就是一个提香效果不错的五香粉配比。
　　
　　
　　第四，关于添加剂的认识；
　　
　　大家一谈起添加剂，就谈虎色变、视之如洪水猛兽，实际这存在着误解，大家所真正排斥的，实际上是一些无良商家采用的工业添加剂和非法添加剂，或者是为降低成本的添加剂过度使用，主要是“人”的问题，跟添加剂本身关系不大。
　　
　　那些达到食品标准的添加剂，很多是来自于对天然食品精华的提炼，从产生之初对我们的生活主要起到的是正面的作用，而且现在的人们，只要用餐就回避不了添加剂这个因素，添加剂产生的初衷是好的，无良商家的滥用添加剂才是令人痛恨的！
　　
　　第五，现在最有效的调味方法是什么？
　　
　　调味方法也有一个与时俱进的问题，不要过多的拘泥于传统方式，也不要只信任现代方式，传统与现代的结合，才是最适应当下的。
　　
　　我们看到的一些传统配方里，实际上有一个重要因素，就是过去优秀的食材，；例如说我们在大草原上吃羊肉，没什么调料，就是一把盐就鲜美无比，但是首先您得找到那么好的羊呀！你用饲料羊去撒一把盐试试，肯定是难以下咽。
　　
　　所以我们现在必须要面对食材品质下降的现实，这种时候只迷信于传统调味方式，效果肯定是不理想的，适当的采用现在复式调味品，传统调味和现代调味结合，应该是比较务实的一种思路。
　　
　　
　　这是我和这位调料店的小老板的一些交流内容，给大家晒晒，不知您认为里面有没有干货，但至少对于我来说，对于技术和配方的理解，还是有些收获的，就当是大家一个日常的交流吧。