火锅油熬制方法

 一般来 说，熬制过程分为四个步骤：
　　
　　步骤1 处理辣椒。
　　
　　取特大炒锅一 个，倒入清水20千克，放入干朝天5千 克、新一代干辣椒10千克，大火煮25 分钟，待辣椒变软，捞出辣椒沥水后 放入容器内，静置一夜。第二天上班 时，将回软的辣椒放入绞肉机内粉碎 即成糍粑辣椒。
　　
　　步骤2 处理香料。
　　
　　
　　取八角、丁香 各100克，桂皮120克，千里香、陈皮各 150克，荜拨、良姜、草豆蔻各130克， 香叶、草果、小茴香各200克，干香茅 草、山柰、灵草各180克，排草250克混合均匀，放入机器内打成细粉。将 香料粉倒入不锈钢盆内，再倒入高度 白酒1500克，用保鲜膜将盆密封好， 存放2小时后方可使用。
　　
　　步骤3 熬油炒底料。
　　
　　大 炒锅 内 放 入 生 菜子油 5 0 千克，大 火 加 热 至 其冒烟（ 此 时 菜 子油 的 温 度 大 概 为 280℃），关火，当油温降低至170℃ 时，下入蔬菜料（圆葱、大葱段各5千 克，小香葱、干葱头各1500克，大蒜3 千克），小火浸炸至蔬菜料变成金黄 色，捞出蔬菜料，再放入张兵兵牌火 锅牛油100千克，小火加热至牛油全部 融化，当油温达到160℃-170℃时，下入 冰糖3千克，用小火将冰糖炒至熔化， 下入糍粑辣椒15千克、鹃城牌火锅豆 瓣酱30千克，关火，利用油的余温将 糍粑辣椒的水分烘干（温度太低时，可 用微火略微加热），加热约2小时后，下入阳江豆豉1.5千克，继续用小火煸 炒25分钟，倒入提前加工好的香料粉， 微火炒制30分钟，再放入干的青花椒、 干的红花椒各1750克（两种花椒提前 用温水清洗一下），继续微火炒制25分 钟，下入桥牌白豆腐乳1千克，醪糟、白 酒各2千克，翻炒均匀后关火，盖上盖 子，用保鲜膜将容器密封，常温下存放 1周方可使用。